TURŠIJA OD ŠLJIVA
Kiselo-slatke turšije i salate rado se jedu u Vojvodini. Ovaj recept sam 'usavršio' i prilagodio mojim uslovima: imam znatno više šljiva za jelo (stenlej) no što se pojede u svežem stanju, pa i turšiju pravim u mnogo većoj količini.
Šljive treba brati kada im se može osetiti slast i aroma, ali pre nego što počnu da omekšavaju. Ako se koriste šljive koje su već počele da omekšavaju, neće u turšji zadržati oblik niti će pod zubima pružati prijatan otpor pri žvakanju.
Turšija od šljiva najbolje ide uz pečenja.
Recept koji sada primenjujem je:
- 3 litre vinskog sirćeta (od 6% kiseline - pošto nisu baš pouzdane dekleracije, nije loše oprobati 'preliv' kad provri pa dodati sirćeta po ukusu) + 3 kg šećera + oko 1,5 litre vode u koju dodam oko polovine doze konzervansa koji je preporučen za količinu šljiva koju ću pripremati - stavim da taj 'preliv' provri u posudi koja može primiti još 1-1,5 kg šljiva + začini karanfilić ili cimet po ukusu (ja najradije bez začina jedem ovu turšiju);
- šljive dobro operem, presečem i izvadim košticu (šljive u polutkama se mnogo bolje slože u posudi u kojoj će se turšija čuvati);
- u vrijući 'preliv' stavljam po 1 - 1,5 kg šljiva i vadim cediljkom čim dobro 'baci ključ' tj. posle oko 1 min. vrenja;
- izvadjene šljive stavljam u plastičnu veću posudu za turšiju (od 10 do 30 litara, zavisno od količine šljiva) ili u tegle;
- ponavljam postupak kuvanja šljiva u istom 'prelivu'. Ukoliko se količina tečnosti znatno smanji, dodajem u proporcionalnom odnosu sastojke;
- kada se utroše sve pripremljene šljive, nalijem 'prelivom' (to bude tako da šljive ogreznu u prelivu jer su se dobro složile u posudi).
Bure - sud za turšiju ili tegle potom zatvorim i bez dalje pasterizacije ostavim na mestu koje nije previše svetlo.
Ovaj recept primenjujem desetak godina i nikada nije došlo do kvarenja turšije iako se od početka do kraja korišćenja posuda u kojoj se turšija nalazi stalno otklapa da bi se izvadila manja količina za obroke. Pretpostavljam da je zasluga za to što turšija sadrži veoma malo vode, a sok je kao vrlo gust sirup koji nije podložan gljivicama - plesnima.